On a longtemps considéré les couteaux à huîtres comme des objets jetables. « À chaque caisse d'huîtres, on en achète un nouveau. » Mais je trouve que c'est une mauvaise habitude. En tant qu'artisan, j'investis dans des outils de qualité pour travailler plus facilement et obtenir de meilleurs résultats. Alors pourquoi ne pas faire de même pour vos couteaux à huîtres ? J'ai commencé à réfléchir aux matériaux afin de créer des pièces de famille, des couteaux qui se transmettent de génération en génération. Je trouve fascinant qu'on trouve encore des épées vikings forgées à la main. Un maître forgeron a façonné cette lame il y a mille ans. Pour créer des couteaux à huîtres durables, j'ai expérimenté différents matériaux. J'ai commencé par l'acier de métallurgie des poudres. Des poudres métalliques très fines, comme l'acier et le vanadium, sont fondues dans un creuset. L'avantage par rapport à l'acier classique est que le creuset est hermétique. Cela signifie qu'il n'y a aucun contact avec l'air et donc beaucoup moins de contamination. L'acier est ainsi d'une grande pureté et ne rouille pas. De plus, son grain est extrêmement fin. Un grain trop gros est à proscrire car la pointe risque de se casser. En 2022, j'ai introduit le titane comme matériau pour les lames des écaillers. Le titane classique est trop mou pour les couteaux, mais les écaillers à huîtres ne sont pas des couteaux ordinaires. Le titane que j'utilise est de qualité aérospatiale . On fabrique les trains d'atterrissage des avions de ligne avec le même matériau, car il est léger et résistant aux chocs. Et aussi, il est idéal pour manipuler une huître ! L'innovation est possible grâce à la spécialisation d'Emergo Designs dans les huîtres. Comme nous fabriquons des écaillers toute la journée, je comprends les besoins du marché et les axes d'amélioration.

En 2014, lorsque j'ai lancé Emergo Designs, concevoir la pointe de la lame s'est avéré être un véritable défi. En tant que fabricant, il faut trouver le juste milieu entre incassable et inutilisable. Une pointe trop épaisse est certes incassable, mais elle rend l'ouverture des huîtres impossible. À l'inverse, une pointe trop fine donne un couteau à huîtres jetable et hors de prix. Outre cet équilibre délicat, il faut composer avec une clientèle très diversifiée. Mes couteaux s'adressent aussi bien à des novices qu'à des professionnels qui en ouvrent mille par semaine. Les premiers, moins expérimentés, privilégient la durabilité, tandis que les seconds recherchent la rapidité et donc la finesse. J'ai cherché à résoudre ce dilemme en innovant avec une géométrie de lame différente. Ma philosophie : « Pointu, pas tranchant ». Un couteau à huîtres n'a pas besoin d'être aiguisé. Au lieu de découper la chair de l'huître, vous pouvez gratter le muscle adducteur de la coquille. Julie du blog In a half shell le démontre parfaitement ici : https://www.instagram.com/p/CfVdLKfA-UE/ . Et comme la lame est plus épaisse, elle supportera un plus grand nombre d'ouvertures, même d'huîtres plus dures.

Cela peut paraître étrange, mais 2020 a été une année incroyable pour moi. Malgré la Covid, le report du mariage et les confinements, Emergo Designs en est ressorti grandi. Lorsque la première vague de Covid a frappé le système hospitalier néerlandais, il y avait une grave pénurie d'équipements de protection. Ma femme et moi avons lancé une petite initiative pour imprimer en 3D et usiner des visières de protection. Cette initiative s'est transformée en un mouvement national et nous avons réussi à imprimer plus de 1 000 visières. Plus de 200 personnes y ont participé et la fabrication a été réalisée en seulement trois semaines. Ce fut une période très intense où nous avons dû faire de nombreux choix difficiles sous pression. Mais ma femme et moi nous en sommes plutôt bien sortis et nous sommes très heureux de l'impact que nous avons pu avoir. Cette expérience m'a amené à réfléchir à mon activité de couteaux à huîtres, Emergo Designs. Je souhaitais acheter une fraiseuse CNC depuis des années, mais j'étais très prudent avec les gros investissements. Le projet des visières m'a donné la confiance nécessaire pour rechercher un financement. C’est à ce moment-là que j’ai commencé à développer le concept du couteau « Hugo ». Un couteau taillé dans un bloc de titane massif. Je souhaitais créer un tel couteau car il nécessite moins de ponçage manuel et génère moins de poussière. De plus, je n’avais pas besoin d’utiliser de solvants ni de colle pour fixer les plaquettes du manche. C’est bien meilleur pour ma santé, surtout si je veux continuer à fabriquer ce couteau pendant de nombreuses années. Un ami m’a fait remarquer que cet écailler était presque circulaire dans sa conception. Tous les composants sont recyclables. De plus, sa fabrication n’utilise aucun produit chimique et aucun matériau n’est gaspillé. Il m’a également parlé d’un fonds d’investissement gouvernemental local, doté d’un programme pour le développement de produits circulaires. J’ai présenté mon projet et obtenu une subvention. J’ai également investi toutes mes économies et, fin 2020, la machine CNC a été installée dans mon atelier. Aujourd’hui, l’écailler circulaire Hugo est disponible. Son titane durable remplace les écaillers jetables. L'absence de manche en bois ou en plastique collé facilite grandement le recyclage. Vous pouvez soit nous renvoyer le couteau, soit déposer le titane chez un négociant en métaux près de chez vous. Le titane étant un matériau précieux, le prix de rachat couvre les frais d'expédition. L'étui est également exempt de peinture, de vernis polymères et de solvants. Si vous aimez les huîtres, vous aimez la mer. En préservant les océans des plastiques et des produits chimiques, vos fruits de mer n'en seront que meilleurs.

Comment emballer un couteau unique est toujours une question délicate. Et chaque fabricant a sa propre solution. Les couteaux de poche restent dans la poche. Les couteaux de chef sont rangés dans le bloc de cuisine. Mais où ranger son écailler ? En tant que fabricant, j'espère qu'il ne se raye pas dans un tiroir. Lorsque j'ai commencé à me concentrer pleinement sur les couteaux à huîtres, je savais que je voulais améliorer l'emballage. Acheter un de mes couteaux est un acte particulier et je me dois de présenter ces outils d'ouverture comme tels ! Dans un premier temps, j'ai investi dans une machine CNC pour usiner des coffrets en bois. Les designs sont élégants et mettent en valeur le couteau. Plus tard, j'ai ajouté une graveuse laser, ce qui élargit encore mes possibilités. Je peux désormais ajouter des logos, des noms, des dates ou d'autres messages personnels. Mes clients me disent maintenant qu'ils adorent le couteau et sa facilité d'utilisation pour les huîtres. Mais ils apprécient aussi beaucoup le coffret et l'exposent fièrement chez eux. Un client a offert un couteau à son père. Il m'a confié : « Le coffret trône en bonne place avec ses autres objets précieux. » Ces samedis si particuliers, mon père prend son couteau et le nettoie. Ensuite, il va au marché aux poissons acheter des huîtres. Puis, il passe chez le caviste et choisit une bouteille de vin d'exception. Le soir, pour les grandes occasions, tout est réuni : amis, huîtres, vin et son couteau à huîtres fétiche. C'est un rituel qui se répète toutes les quelques semaines. En tant qu'artisan, je suis donc ravi d'avoir contribué à perpétuer cette belle tradition.